Nấm trong ẩm thực Phương Đông

Không cao lương mỹ vị như Hải sâm, Yến sào, Bào Ngư.... Nấm là một món ăn rất đỗi thông dụng trong nền văn hoá ẩm thực các quốc gia Phương Đông như Nhật Bản, Triều Tiên, Hàn Quốc, Trung Quốc và Việt Nam.

gà hầm nấm đông cô Nấm là loại rau rất dễ ăn, dễ tiêu hóa, và dùng nhiều nấm còn có tác dụng làm đẹp cho làn da, cơ thể. Bởi thế ngay từ thời xa xưa, con người đã dùng nấm, nhưng không phải mùa nào trong năm cũng có nấm để mà ăn, và để phục vụ nhu cầu hưởng thụ, con người đã nghiên cứu và phát minh ra hình thái trồng nấm. Lúc đầu cũng đã có nhiều trường hợp chết do ngộ độc nấm, nhưng chúng ta phải cảm ơn họ nhiều vì chính họ là người đi tiên phong để cho con cháu chúng ta đời sau. Theo quan niệm văn hóa của người Phương Đông, thì nấm Linh Chi là một dược liệu cực quý, người ta còn đồn đại rằng loại nấm này còn có thể giúp cho người ta cải lão hoàn đồng. Nấm Linh Chi chỉ mọc trong các khu rừng đại ngàn, và những loại nấm mọc trong các ngọn núi cao, mây mù che phủ quanh năm thường được người đời săn lùng để phục vụ mưu đồ thâu lợi và quyền hành. Có lẽ vì mọc trên núi, hấp thụ nước mưa, sương gió tự nhiên không hòa lẫn tạp chất cõi trần gian nên nấm mang tính thiêng liêng chăng?. Người ta chỉ sử dụng nấm Linh Chi theo hình thức ninh trong các siêu thuốc, để sắc thuốc cho người bệnh uống. Mà muốn có được một bát thuốc có đủ sự tinh túy của Linh Chi cũng không dễ dàng chỉ, với vô số quy định cấm đoán ngặt nghèo xoay quanh món quà quý từ Thiên Nhiên này. nấm rơm xào bách hợp Ngược với nấm Linh Chi chỉ dùng cho gia đình vua chúa, quan lại bậc cao và các tầng lớp giàu có trong nhân gian, thì nấm rơm lại được người đời sử dụng rộng rãi. Loại nấm dân dã này được từ vua cho đến chí dân thường ai cũng sử dụng được cả. Nấm Rơm tính mát, thanh nhiệt, giải độc. Các bà hoàng hậu, phi tần trong các cung đình thời xa xưa thường dùng canh nấm rơm để giữ gìn làn da trắng trong, nhuận hồng như ngọc. Hoàng Thái Hậu Từ Hy của triều Thanh thường dùng canh nấm rơm vào mỗi mùa hè để giữ gìn nhan sắc của mình. Bà cũng thích ăn canh nấu từ một loại măng rừng. Ở Việt Nam, nấm rơm rất thông dụng, thường là ở những miền quê, sau những vụ gặt hái, người ta thường chất rơm thành đống trong sân, có thể dùng làm thức ăn cho trâu bò hoặc cũng dùng làm nhiên liệu đun nấu phòng khi củi hiếm. Những đợt mưa rào nhiều đợt có thể là môi trường lý tưởng cho các loại nấm mà trong đó nấm rơm không phải là ngoại lệ có cơ hội sinh sôi nảy nở mạnh. Chỉ vài ba chục phút là có ngay một mẻ nấm ngon lành. Ở miền quê, người ta thường nấu nấm rơm với miến hoặc các loại quả để làm canh, ăn rất ngon và mát. Nấm có thể nấu với thịt gà, thịt vịt đều ngon. Hoặc với những gia đình ưa chuộng sự cầu kỳ, thì người ta chuộng loại nấm rơm còn đương búp, cắt bỏ cuống, sau đó khoét bớt ruột, nhồi vào trong nấm rơm thịt heo bằm với miến và hành lá thái chỉ, rồi đem hấp chín, làm món ăn trong các dịp cỗ, tiệc, lễ lạt. Nấm rơm còn có thể rắc với bột tàn mì hoặc bột nổi, rồi đem chiên với dầu thật nóng, ăn với nước mắm đâm ớt thật cay mới thú vị. Ở miền Nam, người dân thường không sao quên nấm rơm trong món súp cua, nồi súp cua ngon đến cách mấy mà thiếu nấm rơm thì cũng coi như là mất đi cái ý vị của nó. canh nấm Mộc nhĩ hay nấm tai mèo là một chi nhánh khác của họ nhà nấm. Thường thì ít khi mộc nhĩ dùng trong các món xào, mà thông dụng nhất là món canh. Như canh khổ qua chẳng hạn, người ta băm thịt, miến, nấm mèo cho thật nhuyễn rồi nhồi vào trong trái khổ qua sau đó thả vào nồi canh, canh khổ qua ninh kỹ thì nước canh mới ngon, ăn mới đậm đà cái vị đắng đót nhưng hậu ngọt của nó. Trong món chả giò, người ta thường thái mộc nhĩ thành sợi dài, đem trộn chung với thịt heo xắt hạt lựu, tôm bạc thẻ, giò sống, củ cải, cà rốt... Cho các nguyên liệu trên lên tấm bánh tráng mỏng, khéo tay cuộn tròn lại, rồi đem chiên với dầu ăn cho giòn tạo thành món chả giò ngon không thể tả. Trong nồi chè thập cẩm theo hương vị miền nam mà thiếu đi sự hiện diện của nấm mèo là coi như món ăn chưa hoàn thành, vì cái vẻ giòn giòn, sần sật lạ cửa miệng, ăn nồi chè với nước cốt dừa mà không có vị thanh tao của nấm mèo thì ngán lắm, không ai ăn nổi. Khác với nấm rơm là rau ăn trong ngày, nấm mèo có thể bảo quản dưới dạng khô nhiều ngày mà vẫn không sợ bị hư. nấm tay cầm Ngoài nấm mèo, còn có nấm hương, nấm mối, nấm tràm là những loại nấm cũng rất được ưa chuộng. Người ta thường dùng cây xiên, xiên nấm thành từng xâu dài, rồi đem nướng trên than hồng. Nấm nướng theo kiểu này rất thơm ngon, ăn vào còn cảm nhận rõ nét vị ngọt ngào của nấm. Ngoài ra, cũng có một loại nấm mà không thể nào thiếu sự hiện diện trong đĩa salad tại các cỗ tiệc cưới, đó là nấm Tuyết. Món nấm này chỉ thông dụng khi làm món salad, khi chế biến xong, người ta có thể dùng ngay, ăn có vị sần sật, giòn và rất ngon. Gỏi nấm tuyết không những ăn ngon, lạ miệng mà còn có tác dụng tiêu hoá dầu mỡ tốt trong bữa ăn. Nấm Đông cô, mặc dù không thông dụng mấy, xong với món “Gà hầm nấm Đông Cô” thì món ăn thi vị biết nhường nào, cả con gà được đem làm sạch lông, mổ moi cẩn thận, rồi nấu chung với nấm. Khi gà chín tới, vớt gà ra ngoài chặt miếng lớn. Nước dùng gà có thể cho thêm hạt sen, các loại củ nấu chung với thịt gà xé sợi, ta sẽ có tô canh nấm Đông Cô nấu thịt gà thơm ngon tuyệt vời. nấm mèo chưng thịt gà Không những dùng để ăn, mà nấm còn có công dụng giải độc khá tốt. Khi bị ngộ độc thức ăn, người ta thường xay nát nấm rơm rồi vắt ép lấy nước cốt cho bệnh nhân uống. Uống vào sẽ chóng khỏi bệnh. Những người bị chứng biếng ăn, có thể nấu gạo với nấm rơm thành món cháo loãng, ăn kèm với chút muối mè, có thể kích thích người bệnh biếng ăn lấy lại cảm giác thèm ăn, và giúp ăn cơm ngon miệng hơn. Nấm rơm nếu dùng không hết có thể muối làm dưa chua dùng lâu dài, ăn lạ miệng, và rất mát. Câu chuyện về nấm xoay quanh đời sống ẩm thực con người tồn tại mãi, và dù ở nền văn minh nào thì nấm vẫn là người bạn đồng hành tốt nhất của con người. Hoàng Hà (Nguồn: Món Ngon Sài Gòn)

Read More

Nấm và trà xanh: thần dược giảm ung thư vú

Các nhà khoa học trường Đại học Tây Australia vừa công bố một kết quả nghiên cứu cho thấy việc ăn nấm và uống trà xanh hàng ngày là cách đơn giản mà hiệu quả nhất nhằm giảm thiểu nguy cơ ung thư vú ở phụ nữ. Nghiên cứu trên được thực hiện theo các công thức thực phẩm ăn kiêng truyền thống của Trung Quốc - nơi có tỷ lệ ung thư thấp hơn 5 lần so với các quốc gia phương Tây. Kết quả cho thấy nấm là  là chìa khoá quan trọng để đẩy lùi nguy cơ mắc các bệnh ung thư nói chung.

Ăn trung bình 10 gam nấm mỗi ngày có thể chống đỡ hiệu quả mầm mống của bệnh ung thư vú nguy hiểm. Những phụ nữ

Những phụ nữ thường xuyên ăn nấm tươi sẽ giảm được khoảng 2/3 nguy cơ phát triển tế bào ung thư so với những người ít khi hoặc không bao giờ ăn loại thực phẩm bổ ích này.

Các nhà khoa học cũng phát hiện thấy để giảm nguy cơ ung thư, phụ nữ nên thường xuyên uống trà xanh. Đây là thực phẩm thiên nhiên có chứa các thành phần giống như nấm, có tác dụng giảm nguy cơ ung thư vú.

Mặc dù việc chứng minh nguyên nhân và tác dụng của nấm và trà xanh chưa được công bố chi tiết, song từ nghiên cứu trên, các nhà khoa học khuyên chị em nên ăn nấm thường xuyên và dùng trà xanh mỗi ngày để giảm thiểu tối đa nguy cơ phát triển ung thư vú.

Giá trị dinh dưỡng của nấm

Thế giới nấm rất phong phú và đa dạng, có loại nấm dùng để chế biến món ăn, có nấm dùng làm thuốc và có không ít loại nấm độc hại có thể gây tử vong. Nên dùng nấm, bạn nên hiểu rõ công dụng từng loại nấm.

Nấm là thực phẩm có chứa nhiều chất dinh dưỡng, đặc biệt trong nấm cóc chứa thành phần protein cao hơn so với các loại củ, quả tươi khác. Trong 100g nấm tươi có chứa khoảng 50%. Những vitamin và chất khoáng hiện hữu trong nấm phải kể đến là vitamin B2, B12, manhê, canxi… và một số các axít amin mà tự cơ thể không thể tổng hợp được.

Các loại nấm
Nấm rơm
Có hình dạng tròn, thường có hai màu là trắng và trắng xám. Cánh của nấm xốp, giòn và có nhiều lớp. Đây là loại nấm được sử dụng rộng rãi trong chế biến món ăn nhờ có giá trị dinh dưỡng cao. Nấm rơm có vị ngọt, tính mát, rất bổ dưỡng đối với những người có bệnh cao huyết áp, rối loạn lipid trong máu, xơ vữa động mạch, tiểu đường, ung thư và các bệnh có liên quan đến bệnh lý mạch vành tim. Có thể chế biến nấm rơm để ăn hoặc kết hợp với các nguyên liệu khác để làm món ăn bài thuốc.

Nấm hương
Ăn nấm hương giúp điều hòa khí huyết, tăng cường hoạt động của hệ miễn dịch cơ thể, ngừa sỏi mật, giảm cholesterol trong máu, ức chế tế bào gây ung thư, và kích thích hoạt động của hệ tiêu hóa. Nấm hương còn là thực phẩm lý tưởng đối với bệnh nhân thiếu máu do thiếu chất sắt, huyết áp cao, tiểu đường và trẻ nhỏ bị suy dinh dưỡng. Đặc biệt, chất Ergosterol có trong nấm hương dưới tác dụng của tia cực tím trong ánh nắng mặt trời sẽ chuyển hóa thành vitamin D2 giúp cơ thể đề phòng và chữa bệnh còi xương rất hiệu quả.

Nấm bào ngư
Có màu xám, nâu thẫm hoặc nâu nhạt. Thịt nấm có màu trắng và dày. Nấm bào ngư thích hợp với những bệnh nhân bị rối loạn tiêu hóa và có công dụng phục hồi chức năng của lá gan.

Nấm mỡ
Nấm mỡ chứa nhiều chất đạm, các nguyên tố vi lượng và axít amin, có công dụng giảm lượng đường và cholester trong máu, ngừa bệnh ung thư và cải thiện chức năng của lá gan. Nấm mỡ cũng thích hợp với sản phụ thiếu sữa, người chán ăn, viêm phế quản của nấm mỡ và tạo ra được hương vị thơm ngon, nấm mỡ cần được chế biến kết hợp với nhiều loại thực phẩm khác.

Nấm mèo đen
Trong nấm mèo chứa nhiều protit, vita-min và chất khoáng, rất tốt đối với người mắc bệnh cao huyết áp, thiểu năng tuần hoàn não bộ. Nấm mèo còn có công dụng ức chế quá trình ngưng tụ tiểu cầu, chống đông máu do nghẽn mạch và ngăn ngừa sự hình thành các mảng xơ vữa trong lòng huyết quản. Với tính năng lượng huyết và hoạt huyết, nấm mèo đen còn là thực phẩm quí giá có tác dụng giảm cholesterol trong máu và cải thiện hoạt động tuần hoàn máu.

Nấm kim châm
Trong nấm kim châm chứa nhiều vita-min, axit amin, chất lysine có công dụng cải thiện chiều cao và trí tuệ của trẻ nhỏ.

Nấm ngon thường có tai nấm dày và đầy đặn. Với nấm tươi, cần chọn nấm có màu sắc tươi mới, mùi thơm hấp dẫn. Không chọn mua nấm bị dập nát, có mùi ôi hư. Nên đặt nấm ở nơi thoáng mát, tránh buộc kín trong túi nylon. Để bảo quản nấm được lâu, nên nhặt sạch phần rơm rác bám dính trên nấm và cắt bỏ gốc, trụng sơ qua sau đó ngâm trong nước lạnh, rửa sạch và cho vào ngăn mát tủ lạnh.

Với nấm khô, nên chọn loại chắc tay, không bị đứt gãy, không có vết mốc và chọn những nhãn hiệu có uy tín. Nên bảo quản nám nơi thoáng mát, không nên cho vào túi nylon buộc kín. Khi cần sử dụng, ngâm nấm trong nước ấm khoảng 10 phút đẻ nấm nở hẳn, sau đó rửa sạch và cắt bỏ chân nấm.

Phân biệt giữa nấm thường và nấm độc
Nấm độc
Thường có nhiều màu sắc khác nhau, một số loại nấm độc có màu sắc rất bắt mắt và sặc sỡ. Những nơi ẩm ướt và bị ô nhiễm là nơi trú ngụ của nấm độc. Trong nấm độc có chứa nhiều nước và nước có màu trắng đục giống như sữa bò. Rễ của nấm độc có khuynh hướng thay đổi màu sắc khi chế biến trong vật dụng bằng bạc, nấm độc có thể biến vật dụng thành màu đen. Nếu ăn trúng nấm độc, ở mức độ nhẹ sẽ bị nôn mửa, toàn thần mệt mỏi, đi tiêu nhiều lần trong ngày. Ở mức độ nặng có thể trụy tim mạch hoặc tử vong. Do vậy, cần hết sức lưu ý để tránh nhầm lẫn giữa hai loại nấm.

Nấm thường
Thường chỉ có màu trắng hoặc màu nâu chì. Nấm không độc chỉ mọc ở những nơi khô ráo và sạch sẽ. Thân nấm không độc thường cứng hơn chứa ít nước, nước trong nấm tiết ra có màu trắng trong. Màu sắc của nấm thường vẫn giữ nguyên vẹn khi chế biến.

Nấm là thực phẩm có chứa nhiều chát dinh dưỡng, đặc biệt trong nấm có chứa thành phần protein cao hơn so với các loại củ, quả tươi.

Công dụng của trà xanh

Trà xanh là thức uống của cả châu Á từ ngàn xưa. Ngày nay, người ta đã khám phá ra nhiều ích lợi từ trà xanh đối với sức khỏe. Ngay cả tại châu Á, người ta cũng tiến hành ghi nhận mức lợi ích của việc uống trà xanh khi vào năm 1994, các khoa học gia của Shanghai Cancer Institute đã tiến hành khảo sát những người uống trà xanh Trung Quốc và những người không uống trà xanh trên một phạm vi rộng. Kết quả là nếu kết hợp với việc không hút thuốc lá thì những người uống trà xanh thường xuyên sẽ ít bị ung thư thực quản hơn khá nhiều.
Từ đó, các khoa học gia muốn tìm hiểu tại sao trà xanh lại có tác dụng ngăn ngừa ung thư và khi vào bên trong cơ thể người thì trà xanh đã "biến hóa" ra sao?
Trà xanh và bệnh ung thư
Vài năm qua, các cuộc khảo sát cho thấy uống trà xanh sẽ làm giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư bàng quang, ruột già, thực quản, tụy tạng, hậu môn và dạ dày. Hợp chất được cho là có tính ngăn ngừa ung thư là polyphenols, một hỗn hợp antioxidant tự nhiên thường thấy trong thảo mộc. Trà chứa 4 loại polyphenols chính có tên là các chất catechins, một hỗn hợp dạng flavonoids, dễ dàng được oxy hóa trong cơ thể. Khả năng antioxidant của catechins cao hơn nước nho và rượu nho nhiều.
Quả thật trà xanh có tác dụng chống ung thư rất rõ. Một cuộc thí nghiệm trên chuột cái cho thấy trà xanh làm giảm bệnh ung thư phổi, chỉ cần tiêm dung dịch có 0,6% trà xanh đã thấy ngay tác dụng, đó là chưa kể trà xanh còn ức chế angiogenesis là sự phát triển các mạch máu mới để nuôi dưỡng ung thư.
Có thể bạn chưa biết
Có hai dạng ung thư nữa mà trà xanh có thể giúp ngăn ngừa rất hữu hiệu là ung thư ruột (visceral cancer) và ung thư da (melanoma)
Một dạng catechins trong trà xanh có tên epigallocatechins-3 gallate (EGCG), giờ đây được khoa học xác nhận là một tác nhân không độc có thể ngăn ngừa ung thư vú của phụ nữ. Ngoài ra EGCG còn có tính ngăn ngừa các tế bào ung thư máu liên lạc với nhau, nhất là dạng ung thư máu của người từ 60 tuổi trở lên hoàn toàn không trị bằng thuốc thường được... Trong cuộc thí nghiệm của bệnh viện Mayo Clinic, cứ 10 bệnh nhân thì có 8 người khi cho uống trà xanh, đã thấy tế bào ung thư máu bị tiêu diệt rõ rệt. Năm 2004 chỉ riêng tại Mỹ đã có tới 230,000 ca bệnh ung thư ruột, đa số là nam giới. EGCG có tác dụng kiểm soát metastasis, hay còn gọi là sự phát tán tế bào không kiểm soát được của ung thư.
Trà xanh đối với tim mạch và sự lão hóa
Một tác dụng khác của trà xanh là làm giảm lượng cholesterol trong máu, đặc biệt là các động mạch vành và màng tim sẽ được bảo vệ tốt hơn nếu bạn tiêu thụ đều đặn trà xanh. Điều độc đáo là càng uống nhiều trà xanh thì mức độ giảm các bệnh về động mạch vành càng đáng kể và không hề có tác dụng phụ.
Các khoa học gia còn khám phá thấy trà xanh có tác dụng ngăn chặn sự thoái hóa của não bộ. Khi thí nghiệm với những con chuột già nua có não bộ suy thoái (celebral atrophy and cognitive disfunction), người ta thấy hợp chất catechins trong trà làm chậm lại quá trình lão hóa tự nhiên của tế bào não khi cơ thể về già. Đặc biệt là các bệnh nhân có não bị ảnh hưởng do tai biến mạch máu hay tim nếu dùng trà xanh đều đặn có thể giảm tác dụng xấu của chứng bệnh tim mạch vừa kể.
Hiện nay có nhiều thí nghiệm lâm sàng đang diễn ra với việc trà xanh có thể giúp chống hai căn bệnh hiểm nghèo là Parkinson và Alzheimer. Giờ đây người ta biết đây là các dạng bệnh suy thoái thần kinh do các chất độc, do viêm hay bị nhiễm (neurotoxicity) mà trà xanh lại có tác dụng trị tổng hòa chứ không nhắm riêng một đối tượng nào.
Những công dụng khác...
Trà xanh có tác dụng điều hòa lượng đường trong máu, nên làm giảm áp lực bị bệnh tiểu đường type II, nó làm giảm liều lượng glucose trong các con chuột bị bệnh tiểu đường nhưng không ảnh hưởng gì đến insulin cả.
Cuối cùng các khoa học gia tin là trà xanh có thể giúp chống bệnh viêm khớp, nhất là dạng “rheumatoid arthritis” rất khó chịu, ít nhất thì nó cũng giúp bớt sưng đau và các thương tổn trong sụn.
Với bao nhiêu là tác dụng tốt, trà xanh có một tương lai “trị bệnh” rất sáng sủa. Bây giờ người ta hiểu tại sao nhiều người Châu Á thích uống trà xanh, nó là “dược phẩm hạng nhất” để duy trì một thân thể trẻ trung cường tráng và một đầu óc minh mẫn. Khi bạn về già, bạn còn đòi hỏi gì hơn?

Read More

Món đơn giản : RAU CỦ CẢI XÀO HỖN HỢP

Thay vì những món ăn cầu kỳ, tốn nhiều thời gian, bạn hãy vào bếp thực hiện vài món xào đơn giản, dễ làm nhưng vẫn đảm bảo được nguồn dinh dưỡng cho bữa cơm gia đình. RAU CỦ CẢI XÀO HỖN HỢPNguyên liệu:● Ngô bao tử ( baby corn - tươi tốt nhất ) : 150g, giá đỗ: 150g, củ cải:150g, bắp cải:100g, ớt đỏ: 1 quả, hành lá: vài cây, tỏi khô: 1 củ.● Dầu ăn, hạt nêm.Cách làm:Ngô bao tử rửa sạch, miếng to chẻ

Read More

Mắm ruốc xào chay 1 + 2 và Ruốc xả chay

Mắm ruốc xào chay 1Vật liệu :1 hủ tương hột nhỏ1/2 hủ tương hột xay3 muỗng đầy bơ đậu phọng1 củ gừng nhỏ băm nhuyễnvài cây xả + ớt trái tươi đỏ bằm chung cho nhuyễnđường cátcách làm :Cho dầu vào nồi phi vàng xã + ớt bằm thì cho gừng vào xào cho đến khi xả ớt vàng thơm cùng với mùi gừng thì cho 2 loại tương hột vào trộn đều với lửa nhỏ,cho nhiều đường vào nếm mặn ngọt vừa khẩu vị,đợi sôi cho hỗn

Read More